Edelschokolade aus dem Spreewald

Luckau – Edelmond Chocolatiers heißt die Schokoladenmanufaktur aus dem Spreewald, die sich mit dem handwerklichen Prozess “von der Bohne bis zur Tafel” oder auch “Bean to bar” einen Namen gemacht hat. Dieser Vorgang bedeutet, dass bei Edelmond alles Handarbeit ist, vom Aussuchen der Bohne bis zur Produktion. Durch diesen kontrollierten Vorgang kann der Geschmack der Schokolade entscheidend beeinflusst werden und darin liegt die wahre Kunst des Schokoladenhandwerks, dem Familie Michel mit viel Leidenschaft und Hingabe zu neuem Glanz verhilft.

SZ-Lebensbegleiter sprach mit den Firmengründern Thomas und Ludmila Michel:

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, eine pure bzw. natürliche Schokolade herzustellen?

Im Jahr 2009 haben wir, die Familie Michel, damit begonnen, uns für gute Schokolade zu interessieren. Wir haben viele teure, vermeintlich besondere Tafeln, gekauft, aber immer festgestellt, dass alle irgendwie gleich schmecken. Da waren wir enttäuscht, denn Schokolade soll ja ein individuelles Genussmittel sein. Als wir recherchierten, stellen wir fest, dass fast alle großen Anbieter die gleiche, industriell hergestellte Kakaomasse (Convenience Food) In Tankwagen zur Weiterverarbeitung geliefert bekommen, oder als Hersteller ihre eigene alkalisierte und mit Emulgatoren versehene Kakaomasse in großen Fabriken machen, wozu dann einfache, billige Standard-Kakaobohnen und viel Zucker verwendet wird. (Anm. d. R.: Alkalisierung ist die Zugabe von Alkalisalzen wie Kalium- oder Natriumcarbonat, um den säuerlich-bitteren Geschmack des Kakaopulvers zu mildern) 

Wie sind Sie auf die Rezepte gestoßen?

Nachdem wir also ergebnislos versuchten, echte handwerklich gemachte Schokolade in Deutschland zu kaufen, wollten wir die dann selbst herstellen. Und schon nach den ersten Rezepten in der heimischen Küche war uns klar, dass wir nun ein ursprüngliches Kakaoprodukt haben, das schon die Inkas und Olmeken so schätzten. Geholfen haben uns in den Anfängen Bücher aus dem Jahr 1910, denn bis zum Jahr 1920 wurden alle Schokoladen noch aus gemahlenen Kakaobohnen ohne jegliche Chemie hergestellt. So konnten wir uns altes Wissen neu aneignen.

Thomas Michel zu seiner Schokolade:

“Wir kamen von der Industrie-Schoki-Süßigkeit auf unsere eigene Marke. Das Wort Süßigkeiten sollte man bei Edelmond allerdings nicht so sehr auf die Goldwaage legen. Denn unsere Schokolade aus Luckau ist eher fruchtig, mit bitterem Geschmack versehen. Irgendwo in den Weiten zwischen Zunge und Gaumen merken die Sinne das bestimmte Etwas unserer Schokolade. Wenn man eine natürlich schmeckende Schokolade mit vielschichtigen Aromen erhalten möchte, ist die wichtigste Zutat genügend Zeit.“

Was machen Sie anders als die Industrie? 

Der Kakao, den wir verwenden, kommt aus Südamerika, Afrika und der Karibik, immer aus Gebieten unweit des Äquators. Wir suchen nach kleinen Kakaofarmern und nach seltenen Sorten, von denen manchmal nur wenige 1.000 Kilo auf dem Weltmarkt angeboten werden. Unsere Bio und Fairtrade zertifizierten Kakaobohnen bekommen wir von einer Familie in der Dominikanischen Republik, die wir persönlich kennen. Wir legen Wert darauf, dass dieser Fairtrade-Kakao rückverfolgbar ist bis zum Farmer oder zur Genossenschaft im Anbaugebiet. Bestellt werden jeweils 10 bis 40 Säcke, also etwa 1.000 bis 3.000 Kilogramm von einer Sorte. So kommen wir auf einen Jahresverbrauch von rund 10 Tonnen Kakaobohnen, das verbrauchen Industriebetriebe in einer Stunde. Das Besondere, was wir machen, sieht man an dieser Aussage: “Edelmond ist der einzige in der Handwerkskammer (HWK Cottbus) eingetragene Chocolatier Deutschlands, der Bio und Fairtrade (Anm. d. R.: rückverfolgbar) zertifiziert ist und dazu noch direkt ab der Kakaobohne arbeitet.”

Rohschokoladen liegen gerade bei Anhängern der veganen Küche immer mehr im Trend, schmecken jedoch oft sehr bitter. Liegt dies an der Natur der Kakaobohne?

Von Natur aus ist die Kakaobohne mit vielen Bitterstoffen und natürlichen guten Stoffen versehen. Von deren gesundheitlichen Wirkung möchten viele Menschen profitieren. Oft vernachlässigt, aber nicht zu vergessen: Die Kakaobutter, das Fett in der Kakaobohne, ist besonders wertvoll. Sie liefert viele einfach ungesättigte Fettsäuren und ist in unserer Rohen Schokolade in hohem Anteil vorhanden. Die Kakaobohne hat einen sehr niedrigen Zuckeranteil von ca. 0,5 %. Und aus den vorgenannten gesundheitlichen Gründen verzichten wir auf die Zugabe von viel weiterem Zucker, wir möchten keine überzuckerte Rohe Schokolade anbieten. Auch unsere Kundschaft bevorzugt die eher herben, rohen Schokoladen, sogar die absolut bitteren mit nahezu 100 % Kakaoanteil. Wir nennen unsere Kakaoprodukte daher auch „Langzeitgeführte Schokoladen“, denn nur mit 40 Stunden Verarbeitungszeit können wir so schonend herstellen.

Ein beliebtes Präsent sind die Meine-Stadt-Schokoladen mit Bildern von Dresden bis Wuppertal. Für Berlin haben Sie sogar eine Schokolade für fast jeden Stadtbezirk. Sind weitere Motive geplant?

 Schon ziemlich früh, in 2012, haben wir begonnen mit besonderen Zutaten regionale Schokoladentafeln zu machen. Damals mit Gurke und Meerrettich für den Spreewald, was sich aber geschmacklich nicht durchgesetzt hat. Trotzdem sind wir den exotischen Mischungen und regionalen Tafeln treu geblieben. Mit dem Spreewald, Cottbus und Eberswalde begonnen, möchten wir nun ganz Deutschland mit „Edelmond Heimatkunde Schokolade“ überziehen. Über 50 Städte und Stadtbezirke bieten wir momentan an, weitere sollen folgen.

Sie hoffen auf Mithilfe interessierter Menschen?

Ja, denn zu jeder Stadt, und sei sie auch noch so klein, gibt es einzigartige Geschichten, Texte oder Beschreibungen – es ist kaum zu glauben, was alles auf die Rückseite einer Schokoladentafel passt!  Die Texte und Bilder werden an uns geliefert – und wir fangen an zu zaubern.

Diese Idee hat eine lange Tradition, oder?

Schon in vergangenen Zeiten haben Schokoladenmacher die Tafeln dafür genutzt, sie mit besonderen Bildern und unterhaltsamen Texten zu verschönern. Von kurzen Märchen und Sagen über Informatives bis hin zu Abbildungen von Kunstwerken bekannter Maler waren sämtliche Themen auf den Tafeln zu finden. Zusammenhängende Serien weckten die Sammel-Leidenschaft der Schokoladenliebhaber – ein Stück modernes Marketing war geboren! Heute steht jedoch etwas anderes im Vordergrund: die Nostalgie, die Verbundenheit mit dem Hauch der Sammel-Leidenschaft alter Zeiten. Diese Idee haben wir wieder aufgenommen.

Das Gespräch führte Anette Rietz.