Deutschland – Fangen wir mit Historie an. Ein Maulesel soll es gewesen sein, der den passenden Platz für das Kloster Maulbronn gefunden hat. Das Tier erhielt vom Ritter Walter von Lomersheim einen Geldsack auf den Buckel und sollte losziehen. Dort, wo der Maulesel anhielt, nämlich an einer Wasserquelle, wurde vor 850 Jahren das Kloster Maulbronn errichtet. Es befindet sich zwischen Stuttgart und Heidelberg. Seine eindrucksvolle Architektur zählt heute zum Welterbe.
Klosterkirche mit Paradies, Kloster Maulbronn: Überraschende Erkenntnisse zu ihrem Bau im Mittelalter ergaben sich bei der Restaurierung der Klosterkirche, die erst vor wenigen Jahren abgeschlossen wurde. Foto: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, Arnim Weischer
Das Kloster verbirgt aber noch eine andere Geschichte, die sich bis heute erzählt wird. Der Maulbronner Laienmönch Jakob wollte ein Stück Fleisch über die Fastenzeit hinaus aufbewahren. Er füllte es kurzentschlossen in Teigtauschen, Maulbronner Nudeltaschen. Später wurden die schwäbischen kulinarischen Schätzlein „Maultaschen“ genannt. Und so heißen sie auch heute noch.
Übrigens: Das Prozedere soll an einem Gründonnerstag stattgefunden haben. Seither hüllen die cleveren Schwaben in der Karwoche Fleisch in Nudelteig und umgehen so das eigentliche Verbot: vor Ostern kein Fleisch essen. Sie nennen ihre Maultaschen auch liebevoll „Hergottsbescheißerle“ und essen sie eigentlich zu jeder Gelegenheit. Und mit ihn tun das alle Menschen, die auch Maultauschen mögen. Grund genug, den Gründonnerstag zum Weltmaultaschentag zu erklären. Oder auch ein Kochbuch zu schreiben – so wie Dr. Volker Klenk.
Schwabe, VfB Stuttgart-Mitglied, Maultaschen-Fan und Unternehmer
Seit vielen Jahren schon liegt ihm die Pflege der schwäbischen Maultaschen-Kultur am Herzen. Als Deutschlands erster und einziger Maultaschen-Blogger schreibt Volker Klenk seit 2014 über Maultaschen und schwäbische Genusskultur. Sein Blog ist unter www.oma-lisbeth.de/blog zu finden. 2015 hat er das „Maultaschen Manifest“ veröffentlicht und 2019 den Gründonnerstag als Welt-Maultaschen-Tag ins Leben gerufen.
Ein Kochbuch rund um die Maultasche
Rund 50 Rezepte, fein fotografiert, machen Appetit auf mehr. Schwäbische Identität, kleine und große Anekdoten und jede Menge Fakten ranken sich rund um die fleischig-nudelige (aber nicht nur) Genusskultur, um die Königin der schwäbischen Küche: Maultasche.
„Viel Fleisch (Hack und Brät), viel Spinat, Weißbrot, Eier, Zwiebeln, Gewürze. Manche variieren mit Speck, Schweinebauch, Petersilie, Lauch. Je nach Region und Geschmacksvorlieben“, so fasst der Autor Volker Klenk die Grundzutaten für den schwäbischen Klassiker zusammen. Er erklärt auch prägnant, was alle nicht in eine Maultasche gehört und sagt: „Maultaschen machen glücklich!“
Vom Grundrezept bis hin zu Mengenangaben für alle Rezepte überlässt der Maultaschenmeister nichts dem Zufall, um zügig in seinem Manifest zu den sehr facettenreichen Einzelrezepten zu kommen.
Ein kleine Kostprobe
Maultaschen gehen immer: Ob in kalten oder warmen Jahreszeiten, ob in der Karwoche oder danach, mit Liebe gekocht, schmecken diese Leckerbissen ganz wunderbar. Vorausgesetzt, die Zutaten und Beilagen sind der Saison und der Schwabentasche angepasst.
Like in America – Surf & Turf
Der Begriff Surf and Turf entstand in den späten 1960er-Jahren in Steakhäusern entlang der Ostküste Nordamerikas. Er steht für die Kombination von etwas aus dem Meer mit etwas, das auf der Wiese herangewachsen ist. Weltweit hat sich diese Bezeichnung durchgesetzt für Gerichte mit Steak und Hummer. Diese amerikanische Grundidee lässt sich überaus geschmackvoll fusionieren mit Maultaschen, frischen Scampi und einer feinen Krabben-Schaum-Sauce. Ich bette unser Surf & Turf – zumindest in den Wintermonaten – auf frischem Grünkohl.
Zutaten für 4 Personen:
1 Knoblauchzehe, 1 mittelgroße Zwiebel, 8 mittelgroße Scampi (Kaisergranaten), 5 EL Butter, 1 EL Bratöl, 100 ml trockener Weißwein, 300 g süße Sahne, 2 TL Krabbenpaste, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 600 g Grünkohl, frisch geriebene Muskatnuss, 8 Maultaschen, frischer Dill zum Garnieren (optional)
Zubereitung:
Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die geschälten und vom Darm befreiten Scampi in einer mittelgroßen Pfanne mit 1 EL Butter und dem Bratöl rundum anbraten. Den Knoblauch dazugeben, die Scampi nach 3 bis 4 Minuten herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebel in der Pfanne glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen kurz einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Dann die Krabbenpaste einrühren und alles weiter köcheln lassen, dabei um etwa ein Drittel reduzieren. Die Sauce zuletzt durch ein Sieb abgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen den Grünkohl waschen, in Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Abtropfen lassen und warm stellen. Die Maultaschen in einer zweiten Pfanne mit 4 EL Butter in 8 bis 10 Minuten goldbraun anbraten. Kurz vor dem Servieren die Scampi wieder in die Sauce geben.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern ein Bett aus Grünkohl anrichten. Darauf je zwei Maultaschen setzen und darauf die Scampi platzieren. Zum Anrichten die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen. Etwas Schaum über die Scampi geben, den Rest um den Grünkohl herum verteilen. Mit frischem Dill garnieren, sofern zur Hand.
Tipp:
Die hummerähnlichen Kaisergranate kann man gut aus europäischen Beständen beziehen. Das Gericht schmeckt ebenso lecker mit Garnelen, doch die haben zumeist eine längere Anreise hinter sich.
Tiroler Gröstl mit Maultaschen
Von den wunderschönen österreichischen Bergalmen herunter kommt dieses traditionelle, deftige Pfannengericht. Es überzeugt zu jeder Tageszeit: als Bauernfrühstück, Mittagessen oder zur Abendbrotzeit. Das »g’schmackige Restlessen aus Erdäpfeln«, wie die Österreicher sagen, hat seinen Ursprung im Bundesland Tirol. Traditionell wird es mit Kartoffeln und gekochtem Rindfleisch zubereitet. Letzteres ersetzen wir einfach durch Maultaschenstreifen, und schon entsteht was gutes Neues. So einfach und überzeugend kann Fusion-Küche sein
Zutaten für 4 Personen:
800 g festkochende Kartoffeln, 8 Schalotten, 150 g Stangenbohnen, 6 Maultaschen 3 bis 4 EL Butterschmalz, 150 g Speckwürfel, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL getrockneter Majoran, 4 Eier, Schnittlauchröllchen zum Garnieren.
Für den Kräuterquark:1 Bund Schnittlauch, 250 g Quark, 100 g Joghurt, 3 bis 4 EL gehackte Kräutermischung, 1 EL Zitronensaft, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Zubereitung:
Die Kartoffeln gründlich waschen, in der Schale in Wasser je nach Größe 15 bis 20 Minuten kochen. Danach etwas abkühlen lassen. Für den Kräuterquark den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten je nach Größe vierteln oder halbieren. Die Bohnen waschen und die Enden abschneiden, Bohnen in 5 bis 7 cm lange Stücke schneiden. Die Maultaschen in grobe Würfel oder Scheiben schneiden. Ungeschälte Kartoffeln in große Würfel oder Schnitze schneiden und in einer Pfanne mit 1–2 EL Butterschmalz und den Speckwürfeln bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Kartoffeln eine goldbraune Farbe annehmen, die Bohnen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Noch einige Minuten weiterbraten. Zeitgleich in einer zweiten Pfanne die Maultaschen mit 2 EL Butterschmalz bei mittlerer Temperatur anbraten. Dadurch, dass die Maultaschen in Würfel geschnitten wurden, liegen noch mehr angeschnittene Flächen mit Füllung frei, an denen beim Anbraten herrliche Röstaromen entstehen. Nach etwa 5 Minuten die Schalotten hinzugeben und mitbraten. Nach weiteren 4–5 Minuten die Maultaschen und Schalotten zu den Kartoffeln in der anderen Pfanne geben. Sanft vermischen und kurz warm halten. In der nun leeren Pfanne die Spiegeleier braten. Leicht salzen.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Anrichten:
Gröstl mit Kräuterquark auf Tellern anrichten, je ein Spiegelei darauf platzieren. Den Quark und das Spiegelei mit feinen Schnittlauchröllchen garnieren.
Tipp:
In Österreich serviert man dazu gerne noch einen warmen Krautsalat.
Maultaschen – Klebstoff für Beziehungen
Auch die Liebe lässt Maultaschen-Profi Volker Klenk in seinem Manifest nicht unerwähnt. Er bezieht sich auf den Autoren Herbert Rösch, der meint: Maultaschen können Ehen retten. Sie seien Zeichen echter Liebe und großer Treue, meint er. In einer Partnerschaft, in der feine schwäbische Maultaschen miteinander gegessen werden, sei eine Scheidung oder Trennung glattweg undenkbar.
In diesem Sinne wünschen wir unseren Lesern „An Guada!“ (wie der Schwabe sagt). Übersetzt: Guten Appetit!
Katrin Fiedler
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50 kreative Gerichte mit der Königin der schwäbischen Küche.
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