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eine Reihe von Broten
Sauerteig-Baguettes aus dem Backbuch "Boulangerie". Foto: Delphine Constantini

Sauerteig in aller Munde

Es ist in aller Munde – das täglich Brot. Es gibt unzählige Varianten, Deutschland gar gilt wegen seiner Sortenvielfalt als Brotweltmeister und feiert nicht nur den Tag des Butterbrotes, den Brotwelttag, sondern auch am 19. Oktober den Tag des Sauerteiges. 

Brot-Enthusiasten wie der Dresdner Koch Josue Perelli geben ihrem Sauerteig nicht nur einen Namen. Perelli nimmt ihn sogar mit in den Urlaub! „Ich habe Gigi vor über elf Jahren von meinem Ausbilder in Milano bekommen, sein Großvater hat ihn vor über 100 Jahren angesetzt“, erklärt Josue. Täglich um 8 Uhr morgens wird Gigi „gefüttert“ – mit Weizenmehl und Wasser. Einmal pro Woche wird er geduscht, mit 22 Grad warmem Wasser. „Pro Liter füge ich ein Gramm Zucker hinzu“, sagt Josue.

Josue Perelli mit seinem Sauerteig Gigi. Foto: Sabine Mutschke

Fährt er in den Urlaub, dann nur mit Gigi. „Egal wohin, ich suche immer ein Hotel aus, in dem ich Gigi im Kühlschrank deponieren kann.“ Perelli ist noch verrückter: Er hat sich „Gigi“ auf den Arm tätowiert und ihm einen Instagram-Account (gigivonzwickau) eingerichtet. Der Name spielt auf seine ehemalige Wirkungsstätte an, das „Gasthaus 1470“ in Zwickau. Seit Oktober 2023 wirbelt Josue in der Küche des „Kastenmeiers“. Dort serviert er den Gästen zum Tag des Sauerteiges am 19. Oktober auch frisch gebackenes „Gigi“-Brot zu den Willkommens-Dips.

Wenn Sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind, dann können Sie mit unserem Buchtipp tolle Rezepte ausprobieren. Für alle Hobbybäcker und Liebhaber der französischen Backkunst fast ein Muss: Das neue Buch „Boulangerie“ (320 Seiten, 78 Euro) von LV.Buch aus dem Landwirtschaftsverlag.

Das neue Backbuch von LV.Buch. Foto: Delphine Constantini
Unter den Rezepten: Toastbrot Harlekin. Foto: Delphine Constantini

Die Köche der weltweiten Kochkunstschulen „Le Cordon Bleu“ präsentieren exklusiv 80 illustrierte Rezepte, vom einfachsten bis zum anspruchsvollsten, von der klassischen, modernen Bäckerei bis hin zur internationalen. Die bebilderten Kapitel zeigen die Arbeit des Bäckerhandwerkes: von der Auswahl der richtigen Zutaten über das Ansetzen eines Sauerteiges bis hin zum duftenden Brot auf dem Gitter. Sie finden Rezepte für traditionelle Brotsorten (Baguette, Saatenbrot, Buchweizenlaib), aromatisierte Brote (Cidrebrot mit Äpfeln, Beaujolais-Brot mit Rosette-Salami), französische Spezialitäten (Pain Brief, Oliven-Fougasse, Main de Nice), anspruchsvolle Spezialitäten (glutenfreies Brot, geflochtener Kranz) und Feingebäck (Plunderkranz, Sacristains). Italienischer Panettone, vietnamesische Bao Buns oder russisches Borodinsky Brot nehmen Sie mit auf Weltreise. 

SZ-Lebensbegleiter-Tipp

Gutes Mehl bekommen Sie quasi vor Ihrer Haustür. Die 1913 gegründete Dresdner Mühle am Alberthafen verarbeitet täglich 600 Tonnen Getreide zu 50-60 verschiedenen Mehlen. Klassische Sauerteige werden aus Roggen-, Weizen-, Dinkel- und Durummehlen angesetzt. Sie erkennen das Mehl der Dresdener Mühle im Supermarkt und beim Bäcker unter dem Label „Ährenwort“. Infos dazu unter www.aehrenwort.de und www.sd-muehle.de.

Brotbackkurse mit Brotsommelier Tino Gierig bietet das Dresdner Backhaus in der eigenen Backschule auf der Canalettostraße an. Preis 95 Euro/Teilnehmer. Infos: dresdner-backhaus.de

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