Altenburg – Die einstige Residenzstadt Altenburg im Herzen Mitteldeutschlands erstrahlt im Herbst in einem violettfarbenen Kleid. Denn hier wuchs schon vor 500 Jahren das teure Gewürz Safran, das nun wieder aktiv angebaut wird. Im Monat Oktober ist die Blütezeit. Dann haben Besucher in Altenburg die Möglichkeit, das kostbare Safran selbst zu zupfen. In Altenburg kann man erleben, wie sich die Blüten langsam öffnen und ihren betörenden Duft verströmen.
Mehr Energie durch Safran
Safran, auch das „rote Gold“ genannt, steht seit Jahrhunderten für Wohlbefinden und Energie. Die Geschichte des lilafarbenen Pflänzchens reicht in Altenburg nachweislich ins Jahr 1437 zurück, als sich die erste Erwähnung des „Crocus Sativus“ im Stadtarchiv fand. Insbesondere im 15. und 16. Jahrhundert wurde Safran in Altenburg angebaut und in großen Mengen bei den Feierlichkeiten des Residenzschlosses verwendet.
Crocus Sativus – ein Exportschlager aus dem Mittelalter
Die Safran-Knollen wurden aus Altenburg an die bedeutendsten Höfe des Hochadels verschickt, damit sie dort in den Schlossgärten gepflanzt werden konnten. Sogar bei Schlachten führte man das edle Gewürz mit, so geht es aus den Archiven hervor. Einem Rechnungsbuch der Stadtkasse Altenburg aus dem Jahr 1500 ist zu entnehmen, dass „mehrere Tausend Taler aus den Safrangärten“ rings um die Stadt eingenommen wurden. Dies brachte der Gegend den Beinamen „güldene Aue“ ein.
Nach dem 30-jährigen Krieg geriet Safran langsam in Vergessenheit. Erst im Jahr 2016 kehrte das zartlila Leuchten in die Residenzstadt zurück, wo es heute in Schau- und Versuchsbeeten in der Geraer Straße, im historischen Schlossgarten und in einer Altenburger Kleingartenanlage wächst. Jede Blüte dieser Krokus-Art bringt nur drei rot-goldene Fäden hervor, daher der hohe Wert des Produkts.
Darum wird in Altenburg Safran angebaut (Video)
Wie kann Safran in der Küche verwendet werden?
SZ Lebensbegleiter hat mit Küchenmeister Martin Schlösser von der Kochschule „Senfonie“ in Altenburg ein paar Tipps zum Thema Safran ausgetauscht:
Herr Schlösser, wie arbeitet man denn mit einem so kostbaren Gewürz wie den Safranfäden?
Ich weiche die Safranfäden immer 15 Minuten vor dem Verwenden in ein wenig Wasser oder Weißwein ein. So lässt sich der Geschmack schneller einbringen und die Verflüchtigung der Aromen wird minimiert.
Wenn ein Gewürz teuer ist, gibt es da auch Fälschungen?
Um die Echtheit nachzuweisen, benötigt man in Wasser gelöstes Natron. Ist es echter Safran, verfärbt sich die Lösung gelb, ist es falscher oder ein mit Kurkuma gestrecktes Gewürzpulver, verfärbt sich die Lösung rot und wird meistens trübe. Echte Safran-Fäden erkennt man an die trichterförmig eingerollten und an nach oben eingekerbten Narbenschenkeln mit einer Länge von circa 2-3 cm. Um sicherzugehen, nehmen Sie lieber Safran-Fäden anstatt Safranpulver und achten Sie auf die Merkmale der Fäden.
Wie teuer ist heute 1g Safran ungefähr?
Der Preis ist sehr abhängig von der Herkunft und der Packungsgröße. Der Preis sollte, meiner Meinung nach, nicht unter 10 € pro Gramm liegen. Beim Kauf von sehr günstigem Safran läuft man sehr große Gefahr, manipulierte, gestreckte oder gar gefälschte Blütenfäden zu erhalten. Mein Tipp ist ein Blick auf die Webseite der im Jahr 2015 gegründeten W³ Wandel-Werte-Wege gGmbH, eine gemeinnützige Forschungseinrichtung, die Ihren Schwerpunkt auf den (Wieder-) Anbau von Safran gelegt hat.
Auf der Webseite „Altenburger Safran“ finden Sie auch den Shop mit Safran-Produkten aus Altenburg und die entsprechenden Preise.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht mit Safran, Herr Schlösser?
Zu meinen Lieblingsgerichten mit Safran gehören Klassiker wie Risotto alla milanese, Suppen und Saucen in Verbindung mit Fisch und Krustentieren.
Verlosung
Die Kochschule Senfonie gehört zur modernen Erlebniswelt der Altenburger Senf & Feinkost GmbH der thüringischen Gründerfamilie Jungbeck. Neben Safran-Kochkursen bietet das Unternehmen Seminare wie „Gib deinen Senf dazu“, zur Produktion von Senf bis zum eigenen Etikett. Seit Ende 2021 ist das Unternehmen übrigens überwiegend plastikfrei, das altbekannte Plastikgefäß des „Altenburger Originals“ wurde durch das Senfglas ersetzt und ist nun 100% recyclebar.
Kochkurs mit Safran
Die Kochschule „Senfonie“ bot am 28. Oktober 2023 einen Kochkurs rund um den geheimnisvollen und kostbaren Safran an. Gemeinsam zaubern die Teilnehmer ein köstliches Drei-Gänge-Menü, bei dem Safran die Hauptrolle spielt. Küchenmeister Martin Schlösser wird den „Kochschülern“ wertvolles Hintergrundwissen zur Verarbeitung des „roten Goldes“ an die Hand geben.
GENUSS schreibt man groß in Altenburg
Auch die Altenburger Brauerei ist einen Besuch wert, denn hier wird schon seit 1871 gebraut. Das Ergebnis: Festbier, Bock, Hell, Premium Pils, Sommerhelles und Winterbier (Wiener Lager) aus meisterhaftem Brauverfahren. Ein eigenes Brauereimuseum, Verkostung, Besichtigung und der Verkauf im Werk locken jährlich viele Gäste in die Brauerei, deren Biere schon hohe Auszeichnungen gewonnen haben. Brauereichef Bastian Leikeim gehört übrigens zu den zehn besten Biersommeliers der Welt. Am 11. September 2022 sicherte er sich bei der 7. Weltmeisterschaft der Biersommeliers in München einen Platz unter den Top 10.
In diesem Frühling hat Biersommelier Leikeim ein neues Altenburger Bier auf den Markt gebracht: Karli’s Kellerbier, benannt nach Karl Saxl, dem ersten Braumeister der Altenburger Brauerei. Saxl errichtete das denkmalgeschützte Sudhaus in den Jahren 1913/1914. Wer in die faszinierende Welt des Bieres eintauchen möchte, kann sich für die kommenden Verkostungstermine anmelden.
Reisetipp im Herbst: Auf den Spuren der Farbe Lila in Altenburg
Im Herbst kann man im Altenburger Land auf eine kulinarische Reise gehen und den Safran hautnah erleben. Eine Broschüre der Tourismusinformation Altenburger Land informiert über einen möglichen Rundgang auf den Spuren des Safrans und kann kostenfrei heruntergeladen werden.
Das Angebot ist sehr abwechslungsreich, und alles dreht sich im Herbst um das rote Gold: beim Schinken-Workshop, beim Kochevent in der Kochschule Senfonie, in der Hofkäseschule, beim Selberpflücken auf dem Safran-Feld oder bei einer Führung auf dem Safran-Trail. Auch die Gastronomen in Altenburg widmen sich auf ihren Speisekarten dem Thema Safran.
Wer das Altenburger Land und die vielen Veranstaltungen rund um Kulinarik und Kultur erleben möchte, findet weitere Informationen auf der Webseite des Tourismusverbandes (Tel. 03447 896689, [email protected]).
Anette Rietz
SZ-Lebensbegleiter Tipp:
Kochen mit Safran
Martin Schlösser von der Kochschule Senfonie stellt den Lesern von SZ-Lebensbegleiter eines seiner Lieblingsrezepte mit Safran vor:
„Terrine von Kartoffel und Kürbis„
Die Kartoffeln und den Kürbis waschen, schälen und in ca. 6 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Backblech legen, mit den gehackten Kräutern bestreuen. Den Safran im Kalbsfond einweichen und auf das Blech übergießen. Die Scheiben mit Kalahari Salz und Bergpfeffer würzen und im Backofen bei 120° C circa 15 Minuten garen. Eine Terrinenform mit 1 Liter Volumen mit Klarsichtfolie auskleiden.
Die Sahne mit der Creme fraîche, den Eiern und Eigelben verrühren, mit den Gewürzen abschmecken, 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Kartoffel und Kürbisscheiben zurechtschneiden, sodass beim Einlegen in die Form keine Lücke entsteht. Nun abwechselnd Kartoffel, Kürbis und Sahne-Eimasse in die Form geben. Die Form sollte mit einer Schicht Kartoffeln abgeschlossen werden. Die Terrine bei 80° Celsius 40 Minuten im Wasserbad pochieren und anschließend mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
Die Terrine aus der Form auf ein Schneidbrett stürzen und in Scheiben schneiden.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Martin Schlösser
Zutaten (für 8 Personen)
400 g Kartoffeln „Laura“
500 g Butternut Kürbis
2 TL Rosmarin
2 TL Thymian
200 ml heller Kalbsfond
0,5 g Altenburger Safran, Kalahari Salz, Bergpfeffer 180 ml Sahne, 100 ml Creme fraîche, Muskatnuss
