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Arbeitsplatte in Küche mit verschiedenen lilafarbenen Gemüsesorten
Bitterstoffe sind nicht nur gut für die Darmgesundheit. Foto: Adobe Stock / sveta_zarzamora

Bitterstoffe für die Verdauung

Deutschland – Spinat? Igitt! Was bitter schmeckt, wird von Kindern instinktiv an den Tellerrand geschoben. Ursprünglich wirkte die Abneigung gegen bitteren Geschmack wie eine Schutzfunktion. Denn was bitter schmeckt, kann ein Warnsignal für Giftiges oder Verdorbenes sein. Die allermeisten Menschen verziehen beim bitteren Geschmack das Gesicht. Dabei sind Bitterstoffe gesund. Sie können die Verdauung, die Fettverbrennung sowie Leber und Galle anregen.

Interview mit dem Experten

Prof. Dr. Florian Überall Porträtfoto

Natürlich bitter!

SZ-Lebensbegleiter hat  Prof. Dr. Florian Überall zu der Wichtigkeit von Bitterstoffen für unsere Ernährung befragt. Er ist Molekularbiologe, Professor der Medizinischen Biochemie, Krebsforscher und Ernährungsberater in eigener Praxis in Tirol. Sein neuestes Buch lautet „Elefanten kriegen keinen Krebs.“ Laut Überall liegt die beste Vorbeuge-Strategie in der Kombination von schulmedizinischem Wissen mit den Methoden alternativer Heilkunde.

Prof. Dr. Florian Überall ist Inhaber der Firma natest.at, ein Kompetenzcenter für einzigartige Lebens- & Ernährungsweisen.

Prof. Dr. Überall, was sind eigentlich natürliche Bitterstoffe?

Alle Substanzen die ess-, oder trinkbar sind und bitter schmecken, bezeichnet man als Bitterstoffe. Seit Jahrhunderten in Verwendung zur Anregung und Stärkung des Körpers blieb ihre Wirkung doch weitgehend im Dunkeln. Erst die moderne Pharmazie und Pharmakologie lüftete den Schatz und stellte die Bitterstoffe ins richtige Licht. Bitterstoffe verbessern die Verdauungsleistung, entsäuern den Körper, und mobilisieren die Abwehrkraft gegen Viren und Bakterien. Bitterstoffe halten schlank und helfen uns schlank zu bleiben, sie entgiften und schützen vor Radikalstress. Sie werden damit die wichtigsten Verbündeten des Menschen auf einem lebenslangen Weg der Gesundheit. Noch nie war die Zeit so reif für Bitterstoffe, wie heute. Wir müssen von der Natur lernen. Sie erzeugt Bitterstoffe zu ihrem Schutz, wir können diesen für uns nutzen. 

Wieso sollten gerade jetzt die bitterstoffreichen Gemüsesorten wie Chicorée, Rucola, Radicchio oder Endivien auf dem Speiseplan stehen?

Wir leben alle auf der Überholspur, in der kalten Jahreszeit macht sich das besonders bemerkbar. Unser Tagesablauf hat wenig Pausen und viele von uns leiden unter Schlafmangel, Erschöpfung und eklatanter Tagesmüdigkeit. Alle genannten Gemüsesorten setzen feine Bitter-Impulse im Körper frei und kommunizieren über den Darm mit dem Gehirn. Sie können entspannend, schlaffördernd und stärkend wirken und unterstützen eine rasche Immunantwort. 

Chicorée Salat auf Küchenarbeitsplatte

Radicchio auf dem Schneidebrett

Endivien stecken in Papiertüte.

Rucola auf Brett.

Löwenzahn in einer Schale.

Viele Gemüse und auch Obst mit Bitterstoffen wachsen auch in Deutschland und sollen sogar beim Abnehmen helfen. Können Sie das bestätigen?

Ja, das kann ich bestätigen. Das Bitterglück liegt bei uns auf der Gemüse- und Obsttheke. Greifen Sie zu! Jetzt kommt auch wieder das Frühjahr und Bitteres sprießt in der Natur in Fülle. Junge Blätter des Löwenzahns – zum Beispiel im Salat – kurbeln mit Substanzen wie dem Taraxacin den ganzen Stoffwechsel an. Ein Tee aus der Wurzel reinigt und hilft bei Völlegefühl. Gemüse wie die Artischocke sind ein wahrer Jungbrunnen. Schon im alten Ägypten war die Artischocke als Diätpflanze bekannt. Heute weiß man, dass sie die Verdauung anregt und die Leber unterstützt. Stets nach dem Motto „Mit Herb und Bitter immer fitter“ bleiben Sie gelenkig. Aber nur wenn Bitterstoffe regelmäßig eingenommen werden, können Sie auch Ihr Gewicht auch halten. Wer Bitterstoffe zu sich nimmt bleibt schlank.

Zählen auch Gewürze und Kräuter zu den Bitterstoffen, die sich auf unsere Gesundheit positiv einwirken können? Wenn ja, welche?

Ja, zahlreiche Gewürzpflanzen und Kräuter, aber auch bunte, und sogar unscheinbare Begleiter an Wegrändern oder in Blumenwiesen sind oft reich an Bitterstoffen. Junge Blätter des Löwenzahns oder etwas Brunnenkresse machen aus jedem Salat einen Fettburner und Stoffwechsel-Turbo. Die Liste der Gewürzpflanzen und Kräuter ist lang. Langer Pfeffer oder der Galgant, Kardamom oder Nelkenpfeffer sind nur einige Gewürzpflanzen, welche neben Scharfstoffen auch hochwirksame Bitterstoffe enthalten. Das Besondere daran, unser Darm kann riechen und schmecken. Verantwortlich sind dafür Millionen von chemischen Rezeptoren in der Darmschleimhaut.

Wie wirken Bitterstoffe auf die Verdauung und die Darmgesundheit?

Es wird erst langsam in der Gesellschaft salonfähig, das Mikrobiom in meinem Körper. Darunter versteht man all jene Bakterien, welche meinen Darm besiedeln. Bitterstoffe sind hier unverzichtbar und sie fördern die Bildung sogenannter kurzkettiger Fettsäuren. Diese, zum Beispiel das Butyrat, sind unverzichtbar für ein gutes Darmklima und helfen sogar entartete Zellen, die auf dem Weg sind Krebszellen zu werden, zu entsorgen.

Lassen sich Bitterstoffe auch trinken?

Die köstlichste Form der Bitterstoffe sind flüssige Zubereitungen, und es muss nicht immer eine alkoholische Lösung sein. Unsere Firma hat eine völlig neue Generation von trinkbaren Bitterrezepturen gemacht: ALPINE KING, die fermentierten Alpenkräuter. In der Regel kommen alkoholische Pflanzenauszüge zur Anwendung, da sich grobe Pflanzenteile meist schlecht in Wasser auflösen. Schon vor Jahren sind wir einen anderen Weg gegangen und haben Alpenkräuter mit Mikroorganismen fermentiert.  Herb-kräftig, aber doch auch fein und ausgewogen – so schmecken fermentierte Alpenkräutermischungen. Von den Turkvölkern Asiens, haben wir den Umgang mit Milchsäurebakterien gelernt. Die bitteren Inhaltsstoffe, welche durch die Fermentation nun leichter für den Körper verfügbar sind, stellen einen echten Energiebooster dar. Das Rezept für den Abend bringt erholsamen Schlaf, jenes für den Darm sorgt für ein ausgewogenes Magen- und Darmklima. Machen Sie sich schlau. Im Buch „Elefanten kriegen keinen Krebs“ von uns, erfahren Sie mehr dazu.

Verlosung

SZ-Lebensbegleiter verlost drei Exemplare des Buchs „Gesund mit Bitterstoffen“ von Prof. Dr. Überall.

Beantworten Sie uns bitte die Frage „Wie heißt die trinkbare Bitterrezeptur aus fermentierten Alpenkräutern? Ihre Antwort können Sie bis zum 28. Februar 2022 an [email protected] senden. 

Bitte nennen Sie im Betreff der E-Mail „Verlosung Gesund mit Bitterstoffen“ und teilen Sie uns mit der richtigen Lösung Ihre Postanschrift mit. Mit ein wenig Glück können Sie gewinnen und ein Buchexemplar geht dann an Sie!

Buchtitel Gesund mit Bitterstoffen vom Autor Prof. Dr. Überall
Foto: Verlag herbig

Mit Heilanwendungen von A bis Z und leckeren Rezepten

Prof. Dr. Überall stellt in diesem Buch in kurzen Steckbriefen Bitterpflanzen vor. Bitter ist nicht nur lecker, sondern kann auch ganz praktisch in der Hausapotheke zum Einsatz kommen.

Der Experte für EssMedizin gibt zahlreiche Andwendungstipps zur Behandlung von Beschwerden wie Allergien, Infektanfälligkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Übersäuerung oder Hautproblemen.

Anette Rietz

SZ-Lebensbegleiter Tipp:

Einige Gemüsesorten als Salatbitter-Künstler, die Prof. Dr. Überall empfiehlt:

Chicorée: Er zählt zu den besonders wertvollen Gemüsearten. Chicorée ist arm an Kalorien, enthält aber wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente (Kalium, Magnesium und Mangan). Damit wird er auch im Winter unverzichtbar. Wenige wissen, dass Chicorée einen hohen Gehalt an Betacarotin aufweist und damit das gesamte Herz-Kreislauf-System schützt. Die Bitterstoffe des Chicorées können aber noch mehr: Sie unterstützen die Leberfunktion und den Gallenfluss, sorgen für eine artenreiche Darmflora, stimulieren Magensäfte, aktivieren die Bauchspeicheldrüse. In unserer Zeit besonders wichtig: Chicorée senkt zu hohes Cholesterin- und begünstigt ausgewogene Triglyzeridbildung (Anm.d.Red.: Triglyceride bestehen aus einem Glycerin-Molekül, das mit drei Fettsäuren verknüpft ist. Bei ihrem Abbau spalten spezielle Enzyme (Lipasen) die Triglyceride wieder in Glycerin und Fettsäuren auf. Das Glycerin wird dann an das Blut abgegeben. Die Fettsäuren werden einem anderen Abbauzyklus zugeführt.).

Radicchio: Nicht nur in Italien wird er geliebt, er hat schon lange in Deutschland Einzug gehalten, und das zurecht. Der König aller Zichoriengewächse ist jedoch der „Radicchio rosso tardivo di Treviso“, wie er mit vollem Namen heißt. Er ist mein unumstrittener Favorit unter den Bittersalaten und ich fahre deshalb im Herbst immer ins Veneto. Sein unkultivierter Vorfahre, die „Gemeine Wegwarte“ (Cichorium intybus) ist eine blaublühende Wildpflanze, die in Mitteleuropa auf Wiesen und besonders an den Rändern von Wegen zu finden ist. Sie war das typische Gemüse der Armen. Einfache Menschen haben den Nutzen der Bitterstoffe sofort erkannt, war sie doch auch mit heilenden Wirkungen für den Darm verbunden. Da so häufig nachgefragt, begann man am wasserreichen Südrand der Alpen Radicchio, so heißt er hier, zu züchten. Aus einer Wildform sind unverwechselbare Sorten wie Verona, Chioggia, Castelfranco und vor allem Treviso entstanden.

Rucola: Ebenso wie die Artischocke, ist Rucola eine alte Kulturpflanze aus dem Mittelmeerraum. Bereits den Römer bekannt, hat er unsere Salatbars erobert. Herbbitter im Abgang so schmecken seine Blätter, und reich an Ölen seine Samen. Rucola ist etwas extravagant im Geschmack und nicht auf Anhieb mag mancher seine scharf-pfeffrige Note. Als Salat zubereitet, hat man eine wahre Vitamin C-Pille auf dem Teller. Darüber hinaus, töten die scharfen Senföle Bakterien und schützen die Bitterstoffe den Magen.

Endivien: Die Familie der Zichorien ist groß, auch die Endivien gehören dazu. Man findet sie im Kaufhaus oder Bioladen gekraust (Frisée) oder glatt (Escariol) im Blatt. Endivien schmecken pikant herb und bitter, verantwortlich dafür ist der Inhaltsstoff Intybin. Die in Endivien besonders angereicherten Flavonoiden wirken antioxidative, entzündungshemmend und stärken das körpereigene Immunsystem. 

Hier eine kleine Auswahl an Gewürzen und Kräutern, die Prof. Dr. Überall Ihnen besonders an Herz legt:

Baldrian (Katzenkraut): Die über hüfthoch wachsende Pflanze enthält Bitterstoffe und ätherische Öle. Diese wirken im Zusammenspiel auf unsere Gehirnzellen. Fördern den Schlaf, stoppen übertriebene Nervenreize und helfen Ängste und Stress abzubauen.

Beifuß (auch Gänsekraut, Wilder Wermut): Bis 150 Zentimeter hoch, ist der Beifuß eine Pflanze der Wegränder und Schutthalden. Wenn Sie gerne fettreich Essen, ist der Beifuß unverzichtbar. Er wirkt verdauungsfördernd, vermindert Mundgeruch, stoppt Durchfall, und mindert Gallen- und Leberleiden.

Hopfen (Wilder Hopfen): Männer schätzen den Hopfen überaus als Zutat für gebrautes Bier. Er hat aber auch andere Eigenschaften. Er wirkt leicht antibakteriell, beruhigend, und schlaffördernd. Auch die Blase und die Niere freuen sich über seine Bitterstoffe.

Löwenzahn: Er ist der Favorit meiner Jugend. Er wächst buchstäblich überall auf Wiesen und Feldern. Seine Bitterstoffe sind in allen europäischen Klostermedizinen bekannt. Der Löwenzahn kann alles: er wirkt verdauungsfördernd, bindegewebsstärkend, harntreibend, und entgiftet.

Pfefferminze: Ihre Wirkungen sind sehr vielfältig. Sie wirkt kühlend und deshalb auch entzündungshemmend. Sie tötet aber auch Keime, wirkt krampflösend, galletreibend, und lindert Bauchschmerzen. Werden Blähung unangenehm ist die die Pfefferminze als Tee angesagt. Nicht umsonst ist sie ein altbekanntes Hausmittel.

Schafgarbe: Sie hat den Namen von den Schafen, welche durch Reiben an der Schafgarbe ihre offenen Hautstellen zu heilen versuchen. Die Schafgarbe enthält wertvolle Bitterstoffe, ätherische Öle, Flavonoide und ist reich an Kalium. Neben verdauungsfördernden finden wir auch belebenden, Wirkungen. Auch die phytotherapeutische Frauenheilkunde schätzt die Schafgarbe beim sogenannten prämenstruellen Syndrom.

Wegwarte (Zichorie): Kein Wegrand und keine Böschungen ohne Wegwarte, zumindest in früheren Zeiten, war die Pflanze wirklich ein Wegbegleiter. Aber auch die Wurzel finden Verwendung. Getrockneten und geröstet kann daraus ein bekömmlicher Kaffee-Ersatz erzeugt werden. Die Wegwarte reinigt aber auch das Blut und verbessert Hauterkrankungen.

Tipp: Lesen Sie auch unseren Beitrag „Fit ab 50 – Der Ernährungsratgeber

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