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Viele bunte Gewürze liegen auf Löffeln.
Gewürze beim Kochen gut einzusetzen, ist eine Kunst. Foto: StockAdobe/Alexander Raths

Am 24. Oktober ist Welttag der Gewürze: Die Welt des Pfeffers

Deutschland – Laut einer Studie des Gewürzmühlen-Pioniers Peugeot Saveurs, greifen Deutsche im direkten Ländervergleich am häufigsten zu Salz und Pfeffer. Die Studie wurde im November 2021 von SAD Marketing in Auftrag gegeben und weist darauf hin, dass die Deutschen wahre Pfeffer-Gourmets sind. Denn im Gegensatz zu den Befragten aus anderen Ländern wie den USA, Frankreich und Großbritannien mahlen die Deutschen ihren Pfeffer mit knapper Mehrheit am liebsten frisch. Neben Salz und Pfeffer gehören Chilli, Curry, Muskatnuss, Zimt sowie Feuchtsalz zu den Gewürzen, die sich in den deutschen Küchen am häufigsten wiederfinden. 

Pfeffer mag klein und unscheinbar sein. Doch die runden Körner sind nicht nur reich an Geschmack, sondern auch an Geschichte. So war Pfeffer im alten Rom einst ein anerkanntes Zahlungsmittel und so viel wert wie Gold. Aber auch in der Medizin wird Pfeffer – genauer gesagt, das enthaltene Piperin – seit Jahrhunderten für seine entzündungshemmenden und antibakteriellen Eigenschaften geschätzt.  

Mut zum Pfeffern! 

Die Schärfe von Pfeffer wird übrigens anhand der sogenannten Scoville-Skala gemessen. Sie wurde 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt, um die Schärfe von Früchten der Paprika abschätzen zu können. Einer der schärfsten Pfeffer ist der Cayennepfeffer mit 30.000 bis 60.000 Scoville Einheiten. Zum Vergleich: Die Peperoni liegt mit 100 bis 500 Scoville am unteren Rand der Skala. Wer jetzt Pfeffer ausschließlich mit Schärfe in Verbindung bringt, der liegt falsch.  

Genauso wie Kaffee oder Wein bietet guter Pfeffer eine reiche Palette an Aromen – von holzig über blumig bis hin zu fruchtig oder minzig. Damit lassen sich Gerichte auf ein neues Level heben und einzigartige Geschmackserlebnisse kreieren. Aber Achtung: Nur frisch gemahlen, kann Pfeffer sein volles Aroma entfalten. Höchste Zeit also, das Pfefferpulver zur Seite zu stellen und mit frischem Pfeffer zu experimentieren.  

Worauf kommt es beim Würzen mit Pfeffer an?  

Damit Pfeffer sein volles Aroma entfalten kann, kommt der Pfeffermühle eine zentrale Rolle zu. TV-Koch Benedikt Faust verrät anlässlich des Welttages der Gewürze, worauf es beim Würzen mit Pfeffer ankommt.  

Tipp 1: Auf das Material des Mahlwerks der Pfeffermühle achten 

Das A und das O einer jeden Pfeffermühle ist ihr Mahlwerk. Mahlwerke aus Plastik sind zwar günstig, mahlen aber oft unpräzise und können schnell brechen. Um die unterschiedlich harten Pfefferkörner gut verarbeiten zu können, sollte ein Mahlwerk scharf und robust sein. Hierfür eignet sich als Material Keramik, Titan oder am besten Edelstahl. Achten Sie auf Mahlwerke aus rostfreiem Edelstahl, die sind besonders präzise und langlebig.  

Tipp 2: Die Funktionsweise des Mahlwerks im Blick haben 

Viele Mühlen zerdrücken die Körner mit ihrem Mahlwerk wahllos, wodurch der Pfeffer nicht sein volles Aroma entfalten kann. Mühlen mit einem Stahlmahlwerk hingegen schneiden den Pfeffer, wodurch die sensorischen Qualitäten des Pfeffers besser erhalten bleiben. Es gibt sogar zweistufige Verfahren bei sehr guten Pfeffermühlen. Bei den Mühlen von Peugeot wird das Pfefferkorn in der oberen Ebene des Mahlwerks angeschnitten. Der abgeschnittene Teil fällt anschließend in die untere Ebene, um dort gemahlen zu werden. Das restliche Korn verbleibt im oberen Teil des Mahlwerkes und bleibt aufgrund der minimalen Schnittstelle frisch. Bei einem späteren Mahlvorgang kann der Pfeffer erneut sein volles Aroma entfalten. Dieser bewährte Mechanismus sorgt für das bestmögliche Geschmackserlebnis, denn Pfeffer bietet unendliche Vielfalt bei bestmöglicher Individualität.   

Tipp 3: Auf die Mahlgradeinstellung achten 

Je feiner Pfeffer gemahlen wird, desto mehr Schärfe gibt er ab. Grob gemahlen ist er auf dem Gericht besser zu erkennen und sorgt für ein intensiveres Aroma. Deshalb sollte beim Kauf einer Mühle darauf geachtet werden, dass sich die gewünschte Körnung einstellen lässt – und das so einfach und präzise wie möglich. “Damit lässt sich das Aroma des Pfeffers auf das jeweilige Rezept abstimmen”, erklärt Benedikt Faust.  

Tipp 4: Es kommt nicht auf die Größe an 

Viele denken: je größer die Mühle, desto besser. Das stimmt nicht. Letztendlich kommt es auf das Mahlwerk an und das kann bei kleinen Mühlen genauso gut sein wie bei großen – nur dass die Mühle eben weniger Pfefferkörner fassen kann. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass die Mühle nicht allzu klein ist und gut in der Hand liegt. Auch die Befüllung mit Pfeffer sollte einfach und unkompliziert sein. Hier lautet die Faustregel: Je breiter die dafür vorgesehene Öffnung, desto einfacher gelingt das Nachfüllen.   

Mehr Bewegungsfreiheit beim Kochen durch elektrische Pfeffermühlen

Elektrische Pfeffermühlen liegen im Trend, gerade bei Menschen, deren Bewegung der Hände eingeschränkt ist und die gerne kochen. Mit einem Fingerdruck lassen sich so Gerichte bequem würzen. Ein Licht am Ende der Pfeffermühle, so zum Beispiel bei dem Mühlenmodel Daman von Peugeot, ermöglicht es, den Teller immer im Blick zu behalten. Zudem ist die Daman Mühle aus einem transparenten Material gefertigt, so dass die Füllmenge geprüft werden kann, ohne die Mühle aufschrauben zu müssen. 

Tipp 5: Es kommt auch auf den Pfeffer an 

Last but not least sollte auch darauf geachtet werden, die Mühle mit den richtigen Pfefferkörnern zu befüllen. Bei der Wahl der Körner sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass sie nicht zu viel Flüssigkeit enthalten. Andernfalls verklebt das Mahlwerk der Mühle. Zu den Sorten mit viel Feuchtigkeit gehören zum Beispiel frischer oder eingelegter Grüner Pfeffer sowie Roter- und Rosa Beerenpfeffer.

Welche Pfeffersorten sollten in der Küche nicht fehlen?  

In jedem gut sortierten Gewürzregal dürfen schwarzer, weißer sowie roter Pfeffer nicht fehlen. Die drei Pfeffer stammen übrigens von der gleichen Pflanze. Sie werden nur in unterschiedlichen Reifestadien geerntet. Wer Lust auf eine echte Rarität hat, der sollte zum Voatsiperifery Pfeffer greifen. Dieser seltene Pfeffer wächst im Urwald von Madagaskar und ist nicht nur ein echter Zungenbrecher, sondern auch ein wahrer Gaumenschmeichler.  

Schwarzer Pfeffer aus Kambodscha: der Klassiker  

Eine Studie vom Gewürzmühlenhersteller Peugeot Saveurs zeigt: 96 Prozent der Deutschen greifen beim Kochen am liebsten zu schwarzem Pfeffer. Er wird aus den unreifen Beeren der Pfefferpflanze gewonnen, die getrocknet werden. Schwarzer Pfeffer besticht durch ein fruchtiges und minziges Aroma und passt perfekt zu Rind- und Lammfleisch, zu mediterranem Grillgemüse  aber auch zu frischen Erdbeeren als Geschmacks-Kick.  

Voatsiperifery Pfeffer aus Madagaskar: der Kostbare 

Diese Pfeffersorte wächst in schwindelerregender Höhe. Die Pfefferpflanzen schlingen sich wie Lianen um die Urwaldbäume von Madagaskar – was das Pflücken zu einem Meisterakt macht. Der Voatsiperifery Pfeffer ist relativ mild und besticht durch holzige, blumige und fruchtige Aromen. Diese komplexen Nuancen machen den Pfeffer zum Liebling der gehobenen Küche, unter anderem für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte aber auch für Schokoladen Desserts.  

Roter Pfeffer aus Kambodscha: der Fruchtige  

Roter Pfeffer ist eine Spätlese: Die Pfefferfrucht bleibt so lange an der Pflanze hängen, bis sie sich rot färbt. Erst dann wird geerntet. Durch den erhöhten Zuckeranteil im Fruchtfleisch bekommt der rote Pfeffer eine süßlich-fruchtige Note mit einem außergewöhnlich langen Abgang. Sollte man unbedingt mit gegrilltem oder gesmoktem Fleisch und Gemüse oder mit Obstkompott und Schokolade probieren.  

Anette Rietz 

SZ-Lebensbegleiter Tipp:

Manufakturen aus Sachsen vorgestellt: 

Mit grünem Pfeffer versieht beispielsweise die Historische Senfmühle (Heinke & Sohn Hammermühle) in Bautzen ihre Senfsoße „Heinke’s Grüner Pfeffer Senf“. Gerade in der Weihnachts- und Winterzeit werden Soßen für Sonntagsbraten und Fleischgerichte, aber natürlich auch Suppen aktuell.  

Stephan Hierl, Inhaber der Hammermühle, hat vor rund 20 Jahren den Betrieb von seinem Großvater Herrmann Koitzsch übernommen. 1493 hatte die Stadt Bautzen eine Drahtmühle auf dem direkt im Spreetal gelegenen Grundstück errichten lassen, bevor diese später in Besitz des Eisenhammerschmieds Johann Friedrich Clauß überging. 

Theodor Oswald Heinke, der Namensgeber des heutigen Senfs, baute die Mühle vom Eisenhammer zur Mahlmühle um. Die heutigen Inhaber Stephan und Denise Hierl arbeiten hier „mit dem festen Besteben, das Ererbte zu erhalten und fortzuführen“. So wurde die Mühle ein lebendiges Zeugnis jahrhundertalten Handwerks. 

Erhältlich ist das Sortiment von Heinke & Sohn in unseren DDV Lokalen .

Heinke & Sohn Hammermühle Bautzen e.K. 

Seidauer Strasse 2 

02625 Bautzen

Rezepttipp

Heinke & Sohn empfiehlt: Senfsuppe

Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 350 gr. Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln, klein
  • 1 EL Butter
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 4 EL Senf mit grünem Pfeffer
  • 1 Zitrone

Zubereitung:
350 g Kartoffeln schälen und würfeln. 2 kleine Zwiebeln würfeln.1 EL Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln glasig dünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 500 ml Gemüsebrühe und 350 ml Milch zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15-20 Minuten garen. Suppe mit einem Schneidestab pürieren und mit Salz, Pfeffer,
Muskat, 4-5 EL mittelscharfen Senf und 1 Spritzer Zitronensaft würzen. Dann nicht mehr kochen lassen! 150 ml Milch in einem Topf erwärmen und mit einem Schneebesen oder Milchaufschäumer aufschäumen. Suppe auf 4 Teller verteilen, mit Milchschaum, 1 Prise geriebener Muskatnuss
bestreut servieren.

Mehr über das Gewürz Safran erfahren Sie in unserem Beitrag „Im Oktober leuchtet es lila im Altenburger Land.“

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