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Schild mit Aufschrift Wild-Spezialität und Besteck und Kräutern.
Heimisches Wildbret unterliegt dem Jagdrecht. Da es in der Regel auch sehr fettarm ist, eignet es sich gut für köstliche Fleischgerichte. Foto: Adobe Stock /Brigitte Bonaposta

Heimisches Wild – Bewusst Fleisch essen und zubereiten

Deutschland – Das Fleisch wildlebender Tiere entspricht einer zeitgemäßen und bewussten Ernährung. Kein Wunder, führen Wildtiere doch ein artgerechtes Leben in der Natur. Die Verbraucher wissen das immer mehr zu schätzen, das bestätigt eine repräsentative Befragung des Deutschen Jagdverbandes (DJV) in Berlin: 84 Prozent der Deutschen erachten Wildbret als natürlich und gesund – ein Fünftel mehr als 1999. 

Wild bietet in der modernen Küche unzählige kreative Möglichkeiten der Zubereitung. Elf kulinarische Schätze aus heimischen Revieren finden sich zum Beispiel in der neuen Broschüre „Wilde Festtagsküche – Rezepte mit Wildbret für besondere Anlässe“. Dazu gibt es vom Jagdverband (DJV) Tipps und Tricks zu Lagerung und Haltbarkeit. Ob ambitionierter Koch oder neugieriger Anfänger: Das Fleisch von Wildschwein und Co. lässt sich genauso einfach zubereiten wie das von Rind oder Huhn.

SZ-Lebensbegleiter Buchtipp

Buchtitel des Buchs Richtig Wild von Martin Kintrup und Merle Weidemann.
Das Buch „Richtig Wild“ ist im Landwirtschaftsverlag erschienen, umfasst 158 Seiten und informiert über das richtige Werkzeug zur Fleischverarbeitung bis zu köstlichen Wildrezepten. Preis 29,00 Euro.

Über den Autor:

Kochbuchautor und Foodstylist Martin Kintrup präsentiert in „Richtig Wild“ (LV.Buch) moderne Rezepte, die auch Wild-Kochanfängern gelingen. Sein Buch belegte im Januar den zweiten Platz in der Kategorie „Weihnachten und Wild“ beim Deutschen Kochbuchpreis. Für Autor Kintrup ist nachhaltiger Wildgenuss wichtig: „In meiner Brust schlagen zwei Herzen: das lustvolle des Kochbuchautors und Genuss-Essers und das vernünftige des Landschaftsökologen. Manchmal geraten diese beiden in Konflikt, beispielsweise wenn ich mal wieder von Fast-Food-Gelüsten geplagt werde.  Sie schlagen im Takt, wenn es köstlich schmeckt und dabei alle Ansprüche an Nachhaltigkeit erfüllt werden. Das Buch bietet viele Rezepte zu Wildarten wie: Reh & Hirsch, Hase & Kaninchen, Wildschwein, Wildgeflügelfleisch.

Weniger und nachhaltiger ist mehr

Laut Kintrup gilt: „Weniger und nachhaltiger ist mehr! Auf dem Weg in eine klimaneutrale Zukunft ist eine gewisse Reduktion des Fleischkonsums ein wichtiger Faktor.“ Diesen Wunsch  haben  mittlerweile nicht nur Ökofundamentalisten, sondern er wird  immer mehr zum gesellschaftlichen Konsens.  Häufig essen wir zu viel Fleisch, mehr als wir benötigen. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 300 bis 600 g, also zwei bis drei Fleischmahlzeiten pro Woche. 

Real liegen Fleischesser hierzulande im Schnitt allerdings bei 1,3 kg, so Kintrup. Ein Kompromiss kann aber gefunden werden. Es kann zwischen dem  bewussten Genuss von Fleisch aus nachhaltiger, konventioneller Erzeugung und aus Biobetrieben entschieden werden und dann gelegentlich  heimisches Wildbret, möglichst aus der näheren Umgebung, auf den Teller kommen. Kintrup erklärt: „Rehe, Hirsche, Wildschweine und Co. leben quasi in Eigenregie artgerecht, brauchen keine Zufütterung und keine Tiertransporte. Das macht heimisches Wild nicht nur aus Nachhaltigkeitsaspekten unschlagbar, auch kulinarisch ist es ein echter Hit. “ Das Fleisch schmeckt kräftiger. Der Unterschied des Geschmacks von Wildgulasch, Steaks und feinen Filets ist für manche erst gewöhnungsbedürftig, aber dann nicht mehr von der eigenen Speisekarte wegzudenken . Im Supermarkt wird man allerdings nur selten fündig. Daher empfiehlt Kintrup: „Wer einen Jäger im Bekanntenkreis hat, ist ein Glückspilz. Auch beim Wildhändler auf dem Wochenmarkt, beim Metzger oder teilweise in den Hofläden gibt es Wildfleisch zu kaufen.“

Anette Rietz/djd

SZ-Lebensbegleiter Tipp:

Wo kann ich heimisches Wild kaufen?

Eine gute Adresse für Wildfleisch sind  die staatlichen Forstämter und vor allem die Jagdverbände der Bundesländer, die zum Teil auch virtuelle Marktplätze für Wildfleisch anbieten, wie zum Beispiel die Webseite des Deutschen Jagdverbandes (DJV).  

  • Die Online-Version für Rezepte des Deutschen Jagdverbandes finden Sie hier
  • Wildbretanbieter können Sie in Ihrer Region auf dieser Webseite finden. 
  • Unter dem Stichwort „Küchentipps“ wird über  kulinarische Schätze aus heimischen Revieren informiert. Weiterhin finden Sie Tipps, was man beim Einkauf und der Lagerung beachten sollte, welche verwertbaren Teilstücke den höchsten Gaumenschmaus bereiten sowie wertvolle Tipps zur Zubereitung und wie man Wildfleisch richtig einfriert, damit es lange haltbar bleibt. 

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