Giersch: lästig, aber lecker

Katrin Fiedler

Deutschland – Giersch gilt als hartnäckig nachwachsendes Unkraut. Was viele Menschen nicht wissen: Giersch ist ein wohlschmeckendes und gesundes Wildgemüse und – wie Bianca Zogg-Brodbeck aus Grävenwiesbach im Taunus es formuliert – ein „Universalgenie“. Ihr Tipp: Einfach das vermeintliche Unkraut bekämpfen, indem man es aufisst. „Giersch lässt sich für herzhafte Gerichte genauso gut einsetzen wie für Getränke und Kuchen“, sagt die Wildpflanzen-Expertin.

Der Geschmack erinnert sie an eine Mischung aus Petersilie, Karotten und Sellerie. Und das hat auch einen einfachen Grund: „Giersch ist eng mit der Petersilie verwandt und ebenfalls ein Doldenblütler“, sagt Zogg-Brodbeck. Seit die 62-Jährige vor 15 Jahren bei einer Wildpflanzen-Exkursion Giersch das erste Mal probierte, verwendet sie die Wildpflanze fast das ganze Jahr über.

Auch bei Birgit Haas aus Großerlach im Schwäbisch-Fränkischen Wald steht Giersch seit zehn Jahren auf dem Speiseplan. „Ich weiß noch genau, wie ich Giersch zum ersten Mal probiert habe“, erinnert sich die studierte Kunstmalerin. Damals absolvierte die 56-Jährige eine Fortbildung in Sachen Wildpflanzen: „Es gibt ja auch so Pflanzen, die man isst und denkt: „Geht so, muss ich nicht immer haben“. Vom Geschmack des Gierschs war Haas dagegen vom ersten Moment an überzeugt. Heute bietet die Schwäbin selbst Sammelspaziergänge an, berät und bildet in Sachen Wildpflanzen aus.

Bei beiden Damen wandert der erste Giersch auch gerne direkt abgezupft roh in den Mund. Da die Blätter dann noch zusammengefaltet sind, sprechen sie vom „Klapp-Giersch“. Je nach Wetter und Wärme schauen die zusammengeklappten Blätter von Februar bis April aus dem Boden.

Bianca Zogg-Brodbeck, die ursprünglich aus dem südbadischen Rheinfelden stammt, fand dort bereits Anfang Januar eine „Handvoll“ Klapp-Giersch. Damit man die Wildpflanze sicher erkennt, sollten Sammler die „magische Zahl Drei“ (O-Ton Haas) im Hinterkopf behalten. „Der Giersch-Stängel ist im Querschnitt dreieckig, das Dreikantige des Stängels lässt sich gut ertasten.“ Zudem sind die Giersch-Blätter gefiedert und dreigeteilt, insbesondere die Blattgruppe an der Spitze besteht meist wiederum aus drei Blättern.

„Meist“ deshalb, weil auch in der Natur die Ausnahme die Regel bestätigt. Ebenfalls typisch für Giersch ist der Geruch nach Möhre und Petersilie. Haas: „Zwar gibt es in der Pflanzenfamilie der Doldenblütler Giftpflanzen wie Schierling und Kälberkropf, aber eigentlich kann man Giersch damit nicht verwechseln. Die Blätter sehen ganz anders aus. Eher verwechselt man Schierling mit einer wilden Möhre“, sagt Haas. Beide Expertinnen raten aber dazu, vor dem ersten Verzehr an einer Exkursion teilzunehmen.

Birgit Haas hat für Beginner noch eine Option: „Einfach in einer Gärtnerei einen Topf mit Giersch kaufen.“ So wird man mit der Pflanze vertraut. Der Topf hat zudem den Vorteil, dass sich der Giersch im Garten nicht unkontrolliert ausbreitet.

Wild wächst Giersch gerne im Halbschatten und auf feuchten Böden. Er findet sich oft im Wald, auf Wiesen oder Straßen- und Wegesrändern. Letztere sollte man meiden – wo Hunde und Autos vorbeikommen, sammelt man nichts zum Essen.

So lässt sich Giersch zubereiten

Haas mischt gerne eine Handvoll jungen Giersch mit Sonnenblumenkernen, Olivenöl, etwas Wasser, Salz, Pfeffer und püriert alles zu einem Brotaufstrich. Zogg-Brodbeck bereitet Giersch wie Spinat zu, nutzt ihn aber auch um Petersilie zu ersetzen. So lassen sich arabische Gerichte wie Couscous und Taboulé auch mit Giersch verfeinern statt mit Petersilie.

Zogg-Brodbeck: „Auch in der asiatischen Küche lässt sich Giersch gut einsetzen.“ Statt Olivenöl nimmt man dann eben Sesamöl und würzt mit Chili, Sojasoße, Garam Masala und/oder Curry.

Die Kräuterfrau aus dem Taunus hat auch ein leckeres Rezept für Giersch-Spinat parat: Dafür dünstet sie je eine fein gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe an, gibt pro Person ein bis zwei Handvoll junge Gierschblätter dazu und lässt sie bei mittlerer Temperatur zusammenfallen. Dann wird je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas gekörnter Gemüsebrühe gewürzt, mit einem Schuss Sahne verfeinert sowie mit ein bis zwei Prisen geriebener Muskatnuss und einer geriebenen Zitronenschale verfeinert.

Der Giersch-Spinat eignet sich als Beilage zu Omelett oder als Basis für eine Quiche. Fortgeschrittene können den Giersch-Spinat auch als vegetarische Füllung für Ravioli und Maultaschen zubereiten.

Wenn etwas später in der Saison der Giersch blüht, bietet er sich sogar für etwas Delikates an. Bianca Zogg-Brodbeck schlägt ausgebackene Giersch-Blüten vor. Dazu sammelt man ein bis zwei Handvoll junge Gierschblüten. Dabei sollte immer ein kleines Stück vom Stiel daran gelassen werden. In der einfachen Version werden die Blüten vorsichtig in etwas Öl oder Butter kross gebraten.

Aber es lässt sich auch noch eine Schippe drauflegen. Für „Giersch-Blüten im Teig“ werden 125 g Dinkel- oder alternativ Tempuramehl, eine Prise Kräutersalz, ein Teelöffel Löwenzahnhonig (oder ein anderer süßer Honig), ein Ei, 150 Milliliter (Hafer-)Milch oder auch Buttermilch zu einem Teig verrührt. Als Nächstes die Blüten einfach durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und in Öl oder Butter golden ausbacken. „Die Blüten machen sich sehr schön auf einem Vorspeisenteller oder als Topping auf einem Frühlingssalat“, sagt Bianca Zogg-Brodbeck.

Eine weitere Idee sind Knusper-Chips. Auch dafür nimmt die Kräuterfrau ein bis zwei Handvoll junge Giersch-Blätter, mischt sie mit ein bis zwei Esslöffeln Olivenöl, Salz, Pfeffer und je nach Gusto mit weiteren Gewürzen wie beispielsweise Curry, Paprikapulver oder Chili. Die Blätter kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und rösten im Backofen bei etwa zehn bis 15 Minuten und gelegentlichem Wenden bei 150 Grad. Die Blätter können auch in einer Bratpfanne kross gebraten werden.

Geraldine Friedrich