Bon Appetrip! Winterliche Rezepte zum Wohlfühlen

Berlin – Wir alle wissen: Reisen erweitert den Horizont. Darauf schwört auch Food-Expertin Angelika Schwaff, die seit vielen Jahren ihre starke Leidenschaft für das Reisen, ferne und exotische Kulturen, spannende Traditionen und vor allem unterschiedlichste kulinarische Entdeckungen antreibt. Sie hat mehr als 90 Länder bereist und dort lokale Speisen von Einheimischen probiert. Heute entwickelt sie mit diesem Wissen eigene Rezepte und schreibt Food-Kolumnen. Ihre Gerichte setzt die Bloggerin mit Videos und Fotos selbst in Szene und macht so Lust auf das Nachkochen.

SZ Lebensbegleiter hat Angelika Schwaff gefragt, was Kochen für sie bedeutet.

Frau Schwaff, Sie sind fast um die ganze Welt gereist. Welche Tipps können Sie geben, wenn man die lokale Küche eines Landes kennenlernen möchte?

Wer Interesse an lokaler Küche hat, der sollte sich einfach ein Herz nehmen und Einheimische danach fragen. Ich habe schon in Restaurants oder auf Märkten fremde Menschen angesprochen und sie nach ihren Lieblingsgerichten oder nach Rezepten oder Kochtechniken befragt. Und oft hat sich daraus nicht nur ein tolles Gespräch entwickelt, sondern manchmal folgte auch eine Einladung in die Küche. In einigen Ländern gab es sogar eine Einladung zum selbstgekochten Essen. In Italien wurde ich von einem Weinverkäufer zum Sonntagsessen bei seinem Opa eingeladen; in Singapur hat mich ein älteres Pärchen, das im Restaurant neben mir saß, zum chinesischen Neujahrsfestmahl eingeladen; auf den Philippinen kochte eine Bäuerin, die Tante meines Guides, für mich ihren selbstangebauten Reis. Meine Devise ist: Wer wirklich Interesse an Länderküche hat, der wird sie auch probieren können.

Ist es heute möglich, die wichtigsten landestypischen Gewürze auch in Deutschland zu erhalten?
In den Großstädten ist das kein Problem mehr. Aber auch in kleineren Städten gibt es viele Läden mit zum Beispiel asiatischen Läden oder Geschäften mit Gewürzen aus dem Orient. Und wer da nicht fündig wird, kann mal bei Markthändlern seines Vertrauens nachfragen, ob die etwas Spezielles besorgen. Seltene Spezialitäten kann man natürlich auch im Internet bestellen, dann allerdings wird es eben auch etwas kostspieliger.

Wodurch unterscheiden sich Ihre Gerichte?
Meine Küche ist vielfältig. Meine Gerichte sind so unterschiedlich wie die Länder, die ich bereist habe. Den einen Tag gibt es vielleicht frische Pasta, wie in Italien, den anderen Tag gibt es einen Eintopf aus Indonesien. Eines aber haben sie fast alle gemein: Sie sind einfach und relativ schnell zu kochen. Nur für besondere Gerichte lasse ich mir auch gern einmal Zeit, zum Beispiel habe ich erst vor wenigen Jahren das Backen für mich entdeckt. Ich habe mir ein eigenes Baguette-Rezept erarbeitet. Das dauert auch gern mal ein paar Stunden und Ruhezeit über Nacht, bis ich frische Baguettes wie in Paris aus meinem Ofen ziehen kann. Dafür muss ich dann eben nicht reisen, sondern kann es zum Frühstück in Berlin genießen.

Wie gehen Sie beim Einkaufen vor? Wissen Sie schon im Vorfeld, welche Zutaten Sie benötigen oder lassen Sie sich auf dem Markt inspirieren?
Für meine Arbeit als Rezeptentwicklerin plane ich meine Einkäufe penibel, wenn ich denn schon ein bestimmtes Rezept im Kopf habe. Dann müssen alle Zutaten da sein, bevor ich mit dem Kochen für meine Kunden anfange. Privat bin ich da deutlich freier. Ich schlendere gern über meinen Wochenmarkt donnerstags und lasse mich inspirieren. Ich kenne da mittlerweile auch meine Händler. Sie wissen, dass ich an guten Produkten interessiert bin. Und oftmals entstehen aus diesen privat gekochten Gerichten dann wieder welche, die dann zum Beispiel später im ZEITmagazin Wochenmarkt von mir veröffentlicht werden.

Haben Sie einen Tipp, welche Zutaten man immer im Hause haben sollte?

Ich habe mal eine Rezeptreihe entwickelt die hieß „Vier Zutaten, eine Mahlzeit“. Daher weiß ich: Man braucht nicht viel, um etwas Leckeres zu kochen. Generell finde ich es schlau, immer Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kartoffeln, Eier, Reis, ein paar Packungen Nudeln, und ein paar Dosen mit Tomaten, Hülsenfrüchten und vielleicht Kokosnussmilch dazuhaben. Und ein Stück Käse. Aus den genannten Zutaten fallen mir schon gleich mehrere Rezepte ein, die man daraus kochen kann. Von der einfachen spanischen Tortilla bis zum einfachen Kichererbsen-Kokos-Eintopf oder ein leckere Shakshuka, oder einfach ein paar sämig gekochte Bohnen mit Reis…

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit, welches ist Ihr persönliches Keksrezept?
Da gibt es für mich nur eine Antwort: Mama Leifheits Weihnachtskekse. Die haben ich so nach der Mutter meines ersten Freundes genannt, die sie immer zu Weihnachten buk. Einfache ausgestochene Plätzchen, aber bestrichen mit Marmelade, dann belegt mit ebenso ausgestochenem Marzipan, übergossen mit Schokolade, auf die am Ende auch noch gehackte Pistazienstücken kommen. Ein Gedicht. Seit mehr als 30 Jahren backe ich diese Kekse. Mit dem Sohnemann bin ich schon längst nicht mehr zusammen, aber mit seiner Mutter bin ich durch die Kekse für immer verbunden. Immer zu Weihnachten habe ich Mama Leifheit besucht, meine Version ihrer Kekse im Gepäck. Dann saßen wir gemütlich zusammen und haben über das vergangene Jahr geplaudert.

Welche Speisen gehören – Ihrer Meinung nach – unbedingt in die Weihnachtszeit?
Natürlich Kekse! Ohne die geht es nicht. Aus der herzhaften Küche müssen es für mich auch immer selbstgemachte Semmelknödel sein. Die kann man auch herrlich vorbereiten. Ansonsten bin ich immer offen und koche gern unterschiedliche Speisen zu Weihnachten. Es muss nicht jedes Jahr die klassische Gans sein.

Haben Sie einen Rat, wie übrig gebliebene Speisen am nächsten Tag wiederverwendet werden können?
Ich schreibe seit einiger Zeit auch eine Reihe mit dem Namen „Resteverwertung“, in der ich Rezepte aus übrig gebliebenen Speisen entwickele. Aus den Resten eines klassischen Gänsemenüs habe ich so zum Beispiel mal ein Sandwich gemacht, ein Banh Mi, was sonst in Vietnam serviert wird. Wer es weniger exotisch mag: Übrig gebliebenes Fleisch und Kartoffeln finden gern Wiederverwendung in einem herzhaften „Shepherd’s Pie“. Dafür erwärmt man das Fleisch in etwas Brühe mit mehr Gemüse, bedeckt es mit Kartoffelbrei und überbackt es dann. Köstlich. Übrig gebliebenen Reis brate ich im asiatischen Stil an, altes Brot kommt bei mir als Brot-Pudding wieder auf den Tisch. Man könnte etliche Kochbücher mit weiteren Beispielen füllen.

Essen bringt Generationen zusammen an den Tisch. Gerade ältere Menschen trauen sich das Kochen oft nicht mehr zu. Mit welchen Tricks lassen sich einfache Gerichte zubereiten?

Essen hält Leib und Seele zusammen, in jedem Alter. Kochen ist Selbstliebe. Kochen für andere ist Liebe für andere. Darum lade ich, obwohl ich allein in meiner Wohnung lebe, auch gern Freunde und auch meine Nachbarn zum Essen ein. Wer für sich einen Teller Suppe kocht, kann auch einfach die Portion verdoppeln und jemanden zu sich an den Tisch bitten. Eine einfache Speise, mit wenigen Zutaten, mit denen man aus wenig viel machen kann? Suppen sind dafür ideal! Auch gesunde Gemüse lässt sich ohne großen Aufwand zubereiten – genial für den Winter, in dem wir nicht nur etwas Warmes auf dem Teller, sondern gern mehr Vitamine brauchen. Und Nächstenliebe mit einer Einladung zum Mittagessen auch! Ich habe ein einfaches Rezept für eine herrlich cremige Paprikasuppe mitgebracht. Dazu ein Stückchen Brot und fertig ist eine köstliche Mahlzeit. Kochen Sie es nach und laden Sie doch jemanden ein, den sie schon lange mal wieder sehen wollten!

Rezept: Geröstete Paprika- und Knoblauchsuppe

Zubereitung:

Den Ofen auf 210 C Umluft vorheizen.
Die Paprika waschen, die Karotten, Kartoffel, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Kartoffel und Zwiebel vierteln, die Karotten in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Paprika ganz lassen.

Das Gemüse auf ein Backblech geben, etwas Olivenöl darüber gießen und salzen. Im vorheizten Ofen 30 Minuten rösten lassen.

Die Haut der Paprika Schoten sollten nun aufgeplatzt sein und schwarze Röststellen aufzeigen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die heißen Paprika Schoten mit einem Pfannenwender in eine Plastiktüte manövrieren und dort etwas abkühlen und abdampfen lassen. Den Rest des Gemüses in eine Küchenmaschine, einen leistungsstarken Blender oder einen Topf geben.

Die Paprikaschoten in der Tüte etwas massieren. So löst sich die Haut leichter. Die Haut und die den austretenden Saft in der Tüte bewahren, die Schoten mit einer Gabel aus der Tüte nehmen und auf ein Brett legen. Vorsichtig (die Schoten können noch lange heiß sein) die Haut wo möglich abziehen. Die Kerne entfernen. Das Paprikafleisch zu dem anderen Gemüse geben. Ein Sieb auf den Topf oder Mixer oder die Küchenmaschine legen. Den Saft vom Brett zusammen mit dem Saft aus der Tüte über dem Sieb abgießen. Alles zu einer cremigen Konsistenz pürieren. Wer es nicht so cremig mag, gibt etwas Wasser dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe kann nun noch einmal in einem Top erhitz werden, bevor sie mit etwas frischem Basilikum und je nach Geschmack mit einem Löffel Crème fraîche serviert wird.

Anette Rietz