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Spargel mit Steak
Spargel & Steak - beides wird von Gastautor Ulrich van Stipriaan in die Pfanne gehauen. Foto: Ulrich van Stipriaan

Gebraten, nicht gekocht

Der Mai ist der klassische Spargelmonat – nun kommt er auch ohne aufwändiges Päppeln aus deutschen Landen. Spargel gibt es zwar (moderne Zeiten…) auch eingeflogen von weit her, aber eigentlich schmeckt er regional geerntet am besten: Weil er nur so die Chance hat, frisch geerntet zum Verbraucher zu kommen. Weswegen auch jede Region den vor der Haustür angebauten Spargel am besten findet – gut so!

Wenn es um die Zubereitung geht, gibt es viele Weisheiten. Weißer Spargel (und nur um den geht es hier) muss auf jeden Fall geschält werden. Die Schalen kann man, gerne zusammen mit den manchmal holzigen Enden, auskochen. Dieses Spargelwasser ist die Basis für eine Spargelsuppe – aufgehübscht mit Butter, Wein, Salz und Kräutern wie Estragon und Kerbel. Wer den Spargel ganz traditionell im Wasser gart, sollte das am besten auch in diesem Spargelschalenwasser machen: die zukünftige Suppe wird besser, der Spargel selbst mag es auch und dankt es mit mehr Geschmack.

Es geht aber auch ganz ohne Wasser, denn nach dem Schälen kann man den Spargel auch braten. Sanft und in ordentlich Butter, anders als das Steak, was es vielleicht dazu gibt: Das kann für die Röstaromen mehr Hitze vertragen. Bei mir zu Hause gibt’s fast nur noch den gebratenen Spargel, der für ein einfacheres Handling auch nicht als ganze Stange serviert wird, sondern in kleineren Stücken. Damit entfällt übrigens auch das leidige Benimm-Kapitel „Darf man Spargel schneiden oder sollte man ihn zutscheln?“

Zutaten (für eine Person, kann man also problemlos skalieren auf zwei, drei, vier…)

Ca. 4 Stangen Spargel (je nach Größe, Lust und Laune), ordentlich Butter, Zucker (deutlich mehr als ´ne Prise!), Salz, ein Schluck Weißwein, nach Belieben frischen Estragon und/oder Kerbel zum Garnieren.

Zubereitung

Spargel schälen und schräg in nicht zu dünne Stücke schneiden. Schalen und Endstücke der Spargelstangen für Spargelwasser/Suppe nutzen!

Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne zerlassen.

Spargel in der Butter anbraten, dabei die Pfanne mehrfach schwenken. Mit Zucker bestreuen, weiter schwenken, leicht karamellisieren lassen – er sollte aber nicht zu braun werden! Salzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein einköcheln lassen – und dann ist der Spargel auch schon fertig.

Gargrad: wie beim Italiener: Hauptsache al dente.

Der große Vorteil: Der ganze Geschmack bleibt im Spargel, nix geht ins Wasser verloren.

Zum Spargel kann man essen: Mehr Spargel (!), Weißbrot/Baguette, (Pell-)Kartoffeln, Lachs, Steak. Oder Schinken (roh wie gekocht). Auch perfekt zum Mischen unter ein Risotto (welches man im Idealfall mit einer guten Spargelbrühe gekocht hat).

SZ-Lebensbegleiter-Tipp

Frischer geht´s nicht als mit Spargel vom Spargelhof. Hier drei Adresssen:

Spargelhof Nauwalde, Mühlweg 2, 01609 Nauwalde: geöffnet Di 14-18 Uhr, Fr 14-18 Uhr, Sa 9-11 Uhr. Feld zum Selbststechen und Verkaufshütte befinden sich am Ortsausgang Richtung Schweinfurth. Handschuhe und großen Korb mitbringen.

Spargelhof Nieschütz, Elbstraße 78, 01665 Diera-Zehren: geöffnet Di/Do/Fr/Sa 8-18 Uhr, Mo 10-16 Uhr, So 8-16 Uhr.

Spargelhof Ponickau, Finkenmühlenweg 2, 01561 Ponickau: geöffnet Mo-Fr 8-18 Uhr, Sa 8-13 Uhr, So 8-12 Uhr. Verkaufsstände in Moritzburg (Schlossallee, Mo-Fr 9-18 Uhr, Sa 9-13 Uhr), Weißig (Bautzner Landstraße, Mo-Fr 9-18 Uhr, Sa 9-13 Uhr), Lockwitz (Lockwitztalstraße, Mo-Fr 9-18 Uhr, Sa 9-12 Uhr), Klotzsche (Boltenhagener Str., Di-Fr 9-17 Uhr, Sa 9-12 Uhr), Autobahnabfahrt Radeburg (Mo-Fr 9-18 Ur, Sa 9-12 Uhr).

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